面包生產(chǎn)線面團(tuán)發(fā)酵的目的

    (1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使zui終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。

    (2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。

    (3)在發(fā)酵過(guò)程中面包生產(chǎn)線進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。

    面團(tuán)發(fā)酵方法有傳統(tǒng)發(fā)酵法和機(jī)械連續(xù)混合法。前者包括一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法。