廣式月餅機(jī)是如何生產(chǎn)出美味的月餅的 廣式月餅原產(chǎn)廣州，現(xiàn)廣東、香港、江西、浙江、上海等地都有生產(chǎn)。以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅，特點是重油，皮薄、餡多。餡料多選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、蜜橘餅、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等。
簡述廣式月餅機(jī)的生產(chǎn)工藝：
1、糖漿制作：1）清水煮沸后加入白砂糖，使糖*溶化，大火至煮沸，后改用慢火繼續(xù)熬制3h以上，在慢火熬制中加入檸檬酸，或者在熬制糖漿時，加入白糖重量1%的菠蘿和檸檬，以改善糖漿口感和色澤。
2）熬制糖漿濃度標(biāo)準(zhǔn)的判斷糖漿到達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，起鍋冷卻貯存15~25天后備用，貯存的目的是使糖漿進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。
2、皮面團(tuán)的調(diào)制：1）投料順序一定要按工藝設(shè)計的投料順序進(jìn)行。
2）面團(tuán)的軟硬度只能通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可加水，以免產(chǎn)生面團(tuán)筋力。
3）加入面粉后攪拌時間不能太長，均勻即可。
4）和好的面團(tuán)一定要靜置30min以上才能進(jìn)行下道工序，并在1h內(nèi)用完面團(tuán)。
3、皮面團(tuán)的分塊、包餡與成型：按設(shè)計要求將餅皮面團(tuán)分割成一定重量的小面團(tuán)，餡料按設(shè)計要求分割成一定重量的小餡料，將小面團(tuán)壓扁包入小餡料，包好的稱為月餅生毛坯，動作要迅速，防止餅皮出油，生月餅毛坯外部無內(nèi)部餡料外露。
注意事項：按廣式月餅要求，餅皮：餡料=2:8，其中餡料含量70%（GB19855—2005的規(guī)定），按此標(biāo)準(zhǔn)分割餅皮和餡料。這個過程使用月餅包餡機(jī)，快速包餡。廣式月餅的包餡和成型在包餡和成型時盡量少用手粉，防止皮層與餡料分離和餅面出現(xiàn)白點。月餅成型時可用月餅成型機(jī)月餅機(jī)，小廠用模具成型，將月餅生毛坯成型為設(shè)計要求的月餅生坯，將月餅生坯整齊放入烤盆進(jìn)入下一道工序。
4、廣式月餅機(jī)烘烤：使用電烘爐：月餅的烘烤非常關(guān)鍵，既要使月餅上表產(chǎn)生金黃色或棕紅色，又不能烤焦糊并熟好，成型時間長的生坯進(jìn)入烤爐前，要求噴水但不能太多。
烘焙工藝：上火/下火為230℃/160℃。生月餅坯烤10~12min后，呈現(xiàn)淺黃色。此時，應(yīng)拉出，待月餅坯外表冷卻到60℃時，再在月餅坯上表面刷二次蛋黃，再繼續(xù)烘烤8~10min，至月餅上表呈現(xiàn)金黃色或棕紅色，月餅熟好為止，取出冷卻包裝。
5、冷卻、包裝：烘烤后的月餅，是外表溫度在60℃左右時使用月餅包裝機(jī)進(jìn)行包裝，有利于控制產(chǎn)品的微生物和品質(zhì)質(zhì)量。包裝后即為廣式月餅。
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